Хлебопекарные улучшители
Чтобы добиться высокого качества выпечки, необходимо использование специальных улучшителей, которые используются в тесте или же в муке. В современной хлебопекарной промышленности чтобы получить пышный каравай и румяную корочку кроме дрожжей, муки и умелого специалиста необходимо использование улучшителей. Они обеспечивают улучшение структуры мякиша, аромата, вкуса и внешнего вида изделия. Кроме этого они позволяют ускорить приготовление теста, увеличить сроки хранения и объемы производимой продукции. Приобретение подобных добавок возможно по доступной стоимости. Например, килограмм Максистаба обойдется 305 руб, а Сдоба плюс всего 205 руб.
Современные улучшители теста предотвращают также образование и развитие плесени. Они используются для регулирования процесса выпечки. В результате максимально повышается качество производимой хлебной продукции. Существует несколько видов хлебопекарных улучшителей, которые имеют конкретное назначение. Варианты с содержанием сахара используются пекарями для образования аппетитной и румяной корочки. Кроме этого они значительно ускоряют приготовление теста. А так называемые эмульгаторы, в том числе лицетин значительно увеличивают объем продукции, улучшая при этом структуру мякиша. Он обретает эластичность. Свежесть готовых изделий благодаря эмульгаторов сохраняется достаточно долго.
Еще одним видом хлебопекарных улучшителей являются стабилизаторы. Путем воздействия на ферменты, они обогащают пищу дрожжами. Также стабилизаторы используются для понижения жесткости воды. Для улучшения аромата и вкуса хлеба используются специальные жиры. Они отвечают и за продление срока свежести готовой хлебопекарной продукции. Структура мякиша становится мягкой и эластичной, если использовать специальные ферменты, которые относятся к отдельному виду улучшителей муки. Благодаря им вид корочки становится привлекательней, а срок годности изделий увеличивается.
Регулировка активности ферментов выполняется благодаря использованию подкислителей. Они препятствуют возникновению различных хлебных болезней, в том числе плесени. Производятся подкислители с использованием молочной, лимонной или же уксусной кислоты. Классифицируются улучшители также по составу. Различают три категории таких смесей. Первая из них объединяет средства, которые базируются на ферментативно-активном солоде и ферментных препаратах. К следующей категории относятся улучшители на основе поверхностно-активных веществ, сокращено ПАВ. А последняя группа состоит из смеси ПАВ, солода и ферментных препаратов.
